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Prévention des risques Restauration

Risques métier : ça chauffe en cuisine !

On le sait, le monde de la restauration n’est pas de tout repos. Horaires décalés, rythme dense, machines et ustensiles dangereux, les risques ne manquent pas pour les salariés du secteur. Le docteur Héloïse de Romanet, médecin au Ciamt, fait le point sur les dangers encourus et les manières de les prévenir.

Risques métier : ça chauffe en cuisine !

Le personnel des restaurants distingue les salariés qui évoluent en cuisine (chef, chef de partie, commis, plongeur, etc.) et ceux qui travaillent en salle (maître d'hôtel, chef de rang, serveur, barman, etc.). Or s'ils ne rencontrent pas les mêmes difficultés au quotidien, tous sont en revanche exposés à des risques pour leur santé.

Des risques nombreux et de natures variées

« Les risques sont nombreux, ainsi que les facteurs de pénibilité, explique le Dde Romanet. Cela va des troubles musculo-squelettiques, aux chutes, à la lombalgie du plongeur penché en avant ou à l'épicondylite du serveur qui porte des plateaux lourds et toujours du même côté. Bien sûr, il y aussi les risques de coupures et de brûlures en cuisine. Enfin, quel que soit leur poste, tous les salariés du secteur travaillent debout plus de huit heures par jour et piétinent, s'exposant ainsi aux dorsolombalgies et aux pathologies veineuses des membres inférieurs. »

La liste, déjà longue, ne s'arrête pourtant pas là. Car le rythme des salariés de la restauration augmente la survenue d'autres risques. « Le travail de nuit accroît aussi bien les risques routiers puisque beaucoup rentrent chez eux tard et souvent en deux roues, poursuit le docteur de Romanet, mais aussi les maladies cardio-vasculaires. Enfin, les cadences soutenues, les plannings qui changent au dernier moment et l'agressivité de certains clients ont un impact psycho-social non négligeable. »

Comment prévenir l'ensemble des risques ?

« Le Ciamt propose une formation utile autour des gestes et postures à adopter pour éviter les troubles musculo-squelettiques, mais d'autres mesures doivent également être mises en place au sein des établissements. » Parmi elles, le docteur de Romanet suggère notamment de respecter les temps de pauses prévus, de limiter les coupures dans la journée pour ceux qui ne peuvent rentrer chez eux se reposer, de veiller à ce que le sol de la cuisine reste sec et désencombré, d'équiper les escaliers de bandes antidérapantes, de disposer un rehausseur dans le bac de plonge pour limiter l'antéflexion. « Il est également important d'instaurer une bonne ambiance au sein des équipes et de veiller à ce que le travail de chacun soit reconnu et valorisé. Cela génère un cercle vertueux : moins d'absentéisme, moins de changements de plannings pour pallier l'absence d'un collègue, moins de fatigue. »

Quelles mesures individuelles adopter ?

Fournir des équipements adaptés (EPI, équipements de protection individuelle), des chaussures antidérapantes en cuisine et des gants en nitrile pour ceux qui utilisent des produits d'entretien. Des bas de contention sont conseillés, à tous. « L'employeur a non seulement l'obligation de protéger ses salariés mais il y trouve également son intérêt car la prévention lui coûtera moins cher qu'une maladie professionnelle ou l'indemnisation d'un éventuel accident », précise le docteur de Romanet. Quant aux salariés, « le meilleur conseil qu'on puisse leur donner est de... dormir ! Certains expriment le besoin de se détendre sur écran pendant deux à trois heures avant de se coucher et ne peuvent donc honorer les sept-huit heures de sommeil indispensables. Ils sont également invités à faire des étirements le matin, une activité physique régulière voire du sport chaque semaine et à renoncer à tout autre facteur de risque cardio-vasculaire. Le travailleur de nuit ne peut pas fumer, c'est interdit ! »